Hay ingredientes que no son solo alimentos. Son civilización. El maíz —Zea mays, la planta que los pueblos originarios de Mesoamérica domesticaron hace más de nueve mil años— es uno de esos raros regalos que la tierra ofrece con la generosidad suficiente para alimentar a imperios enteros y, siglos después, para colarse en el alma gastronómica de un pequeño territorio verde al norte de España. Cuando el Festival Señardá celebra el encuentro entre Asturias y México, no lo hace solo desde la música o la nostalgia: lo hace también desde el fogón, y ahí, en el centro de todo, está el maíz.
Un grano con memoria de siglos
Antes de que cualquier europeo pusiera un pie en el continente americano, el maíz ya era sagrado. Para los mexicas, los mayas y decenas de culturas mesoamericanas, el hombre mismo había sido creado de masa de maíz —así lo narra el Popol Vuh, el libro sagrado quiché— y este cereal vertebraba no solo la dieta, sino la cosmología, el calendario agrícola, el comercio y el ritual. No era un cultivo más: era la base sobre la que se construía el mundo.
Cuando Hernán Cortés y sus hombres llegaron a las costas de lo que hoy es México en 1519, encontraron un grano que los indígenas llamaban maíz —voz taína que pronto adoptarían los españoles— y que se presentaba en una variedad deslumbrante de colores, formas y tamaños: blanco, amarillo, morado, negro, rojo, jaspeado. Los cronistas de Indias quedaron fascinados por su versatilidad: podía comerse tierno, seco, fermentado, cocido, asado, molido. Podía beberse y también rezarse.
El maíz llegó a Europa en los primeros viajes de vuelta del siglo XVI. Los botánicos renacentistas lo catalogaron con curiosidad, pero fueron los campesinos quienes lo adoptaron con urgencia. En un continente castigado por hambrunas cíclicas, aquel cereal que rendía mucho más que el trigo por hectárea y que se adaptaba a climas húmedos y terrenos difíciles fue recibido como una providencia. En el norte de España —Asturias, Galicia, País Vasco, Cantabria— su implantación fue especialmente rápida y profunda. Los valles verdes, las lluvias abundantes y la tradición de una agricultura familiar de subsistencia crearon el caldo de cultivo perfecto.
En Asturias, el maíz llegaría a transformar el paisaje tanto como la dieta. Los hórreos comenzaron a almacenarlo. Los molinos a molerlo. Y las mujeres de cada casa, guardadoras del saber culinario, empezaron a amasar con harina de borona —el nombre asturiano del maíz molido— preparaciones que con el tiempo se convertirían en señas de identidad de una región.
México: el universo del maíz
Antes de cruzar el Atlántico para llegar a Asturias, conviene detenerse en el origen y entender por qué el maíz en México no es un ingrediente, sino una manera de estar en el mundo.
La cocina mexicana, reconocida en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, gira casi en su totalidad alrededor de este cereal. Y lo hace desde una sofisticación técnica milenaria: la nixtamalización, ese proceso de cocer el grano en agua con cal que libera sus nutrientes, mejora su sabor y permite obtener una masa elástica y trabajable —la masa nixtamal— sin la que nada de lo que viene después sería posible.
Las tortillas son el pilar. Finas, circulares, tostadas sobre el comal de barro, son el pan de cada día y la cuchara comestible que acompaña cualquier guiso. Sin tortilla no hay taco, no hay enchilada, no hay flauta, no hay chilaquil. Son tan fundamentales que en México el precio de la tortilla ha sido históricamente un indicador económico y político.
Los tamales llevan la masa a otra dimensión: se mezcla con manteca y se rellena de mole, rajas de chile, frijoles, carne deshebrada o dulce, para después envolverse en hoja de maíz o de plátano y cocerse al vapor. Son fiesta, son Navidad, son Día de Muertos, son domingo en casa de la abuela.
El pozole habla del maíz en su forma más antigua: el grano cacahuazintle, grande y harinoso, que se cuece horas en caldo hasta que revienta en flor, y que se sirve con carne, orégano, tostadas y chile. Era un plato ceremonial antes de la Conquista; sigue siendo celebración cinco siglos después.
El comal, esa superficie de barro o metal sobre el fuego, es el escenario donde nacen infinitos antojitos de masa: sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, chalupas y memelas, cada uno con su forma y su grosor propios, cada uno portador de un relleno distinto. Las tostadas y las quesadillas añaden capas de textura: la tortilla que cruje, el queso que se funde, la salsa que pica.
Y cuando el maíz se vuelve dulce o festivo, llegan los esquites y elotes —granos tiernos con mayonesa, queso, limón y chile que se comen de pie en la calle—, el atole que calienta las madrugadas frías de feria, y el pan de elote, ese postre húmedo y aromático hecho con maíz tierno que en cada bocado sabe a campo recién mojado.
El maíz en México es pasado y presente, sagrado y cotidiano, mercado y altar.
Asturias: el mismo grano, otra alma
A miles de kilómetros de distancia, en una tierra de monte verde y mar gris, el maíz encontró su segunda patria europea. Los asturianos lo hicieron suyo con la misma entrega que los mexicanos, aunque por caminos distintos. Aquí el maíz no tuvo dioses, pero sí tuvo hambre que calmar, inviernos que atravesar y cocinas de leña donde el puchero nunca dejaba de borbotear.
Los tortos de maíz son quizás la preparación más popular y la más querida. Una masa sin más secretos que la harina de maíz, el agua y la sal, estirada fina y frita en aceite hasta quedar dorada y crujiente por fuera, esponjosa por dentro. Su sencillez es su fuerza: son el recipiente perfecto para los sabores más rotundos de la despensa asturiana. Sobre ellos se coloca el picadillo de chorizo que suelta su grasa roja y especiada, el huevo frito con la yema temblona, el Cabrales que se deshace y perfuma todo el plato, o la morcilla que aporta ese fondo dulce y especiado tan característico. Un torto bien servido es uno de los placeres más honestos de la gastronomía norteña.
La boroña preñada es el pan festivo y contundente del maíz asturiano. La masa, que combina harina de borona con una parte de harina de trigo para dar cuerpo y elasticidad, se rellena con chorizo, panceta y costilla, se envuelve con una generosidad que no deja lugar a la duda, y se hornea envuelta en hojas de berza que le prestan un perfume vegetal y terroso inconfundible. Cortada en rebanadas, la boroña preñada es una pieza de arqueología culinaria: habla de una economía doméstica en la que nada se desperdiciaba y cada horno encendido debía rendir al máximo.
El emberzao lleva esa misma filosofía al embutido. Es una morcilla de maíz, si se quiere llamar así: una mezcla de harina de borona, grasa de cerdo y cebolla que se cuece envuelta en hojas de berza. El resultado es un preparado firme, untuoso, de sabor profundo y rústico, que recuerda que la berza no es solo guarnición sino también envoltura, la versión asturiana de la hoja de maíz con la que se envuelven los tamales mexicanos. No es un parecido casual: ambas tradiciones descubrieron de forma independiente que la hoja vegetal protege, aromatiza y contiene la masa durante la cocción.
El pantruque o pantrucu es quizás la preparación más desconocida fuera de su territorio: típico de la zona de Llanes y Ribadesella, es una masa de harina de maíz con huevo y a veces chorizo que se cuece directamente en el caldo de la fabada, absorbiendo los jugos de la carne y el embutido, convirtiéndose en algo a medio camino entre el pan, el dumpling y la pelota de puchero. Es cocina de integración: el maíz que entra en el guiso como esponja y sale transformado.
Las fariñes —conocidas también como farrapas o pulientas— son el principio y el final de todo: gachas espesas de harina de maíz cocida en agua con sal, que se comían en los tiempos de escasez como sustento básico, y que hoy, con mantequilla o con leche, con azúcar o con unto, se reivindican como memoria viva de una cocina de aprovechamiento que fue la de millones de asturianos durante siglos.
Dos mundos, un grano, muchas hojas de berza
Cuando se pone el maíz mexicano y el asturiano uno al lado del otro, lo que emerge es algo que va más allá de la curiosidad gastronómica. El emberzao y el tamal usan hojas vegetales para envolver y cocer masa. La tortilla y el torto son ambos discos planos de masa de maíz fritos o tostados que sirven de base a otros sabores. Las fariñes y el atole son preparaciones de maíz cocido en líquido hasta obtener una consistencia densa y reconfortante. La boroña preñada rellena de carne y el tamal relleno de guiso comparten la misma lógica: encerrar el sabor dentro de la masa.
Estas coincidencias no son imitaciones: son convergencias. Son la prueba de que, cuando se da a culturas distintas el mismo ingrediente generoso, la inteligencia humana llega a soluciones parecidas porque responde a las mismas necesidades: calentar, saciar, conservar, celebrar.
El Festival Señardá nació para tender puentes entre Asturias y México, entre la saudade verde del norte y la nostalgia vibrante del sur. Pocos puentes son tan sólidos, tan fragantes y tan deliciosos como el que construye el maíz. En cada torto recién frito, en cada tortilla sobre el comal, hay nueve mil años de historia, el recuerdo de un cruce de océanos y la memoria compartida de manos que amasaron para que otros comieran.
Ese es el grano. Esa es la historia. Bienvenidos a la mesa.
Fernando Cuenco Nava
