Cada otoño, Oviedo vuelve a sentarse a la mesa para contar una historia que ya forma parte de su identidad. No es solo una cita gastronómica, ni una costumbre de calendario, ni siquiera una celebración popular más: el Desarme es una de esas tradiciones en las que la ciudad se reconoce a sí misma. Su menú —garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche— resume en tres platos una memoria de guerra, reconciliación, cocina de fondo y orgullo local que ha atravesado generaciones. Lo que nació ligado a un episodio histórico del siglo XIX ha terminado convertido en una de las señas de identidad más sólidas de Oviedo y en una referencia de la gastronomía asturiana.
La historia del Desarme está profundamente ligada a las guerras carlistas, un conflicto que marcó buena parte de la España del siglo XIX y que dejó también huella en Asturias. Oviedo vivió aquellos años con tensión militar, con la ciudad pendiente de las tropas, los asedios, las lealtades políticas y la necesidad de recomponer la vida cotidiana en medio de la inestabilidad. La tradición sitúa el origen simbólico del Desarme en la conmemoración de la paz y el fin de las hostilidades, cuando la comida se convirtió en un gesto de encuentro después del conflicto. En lugar de una celebración bélica, lo que acabó imponiéndose fue la idea de compartir mesa como forma de celebrar el desarme del enfrentamiento.
Esa dimensión histórica es una de las claves que explican la singularidad del menú. No estamos ante una receta aislada, sino ante una tradición que mezcla cocina, memoria cívica y relato urbano. El plato de garbanzos con bacalao y espinacas remite a la sobriedad de la época, a las restricciones de la Cuaresma y a una cocina de aprovechamiento, pensada para alimentar bien con recursos moderados. Es un guiso que habla de hogar, de invierno y de profundidad de sabor. Los callos, por su parte, aportan la parte más contundente y popular del conjunto: son el plato de la cuchara por excelencia, el que da cuerpo al menú y lo sitúa en esa Asturias de chigre y de recetario robusto que tanto aprecia la cocina lenta. El arroz con leche, finalmente, cierra la comida con un postre que no solo refresca el paladar, sino que enlaza con una de las grandes tradiciones dulces de la región.
Un origen con memoria
La cronología exacta del Desarme ha dado pie a distintas interpretaciones, pero el consenso histórico y popular coincide en situar su consolidación en la segunda mitad del siglo XIX. Oviedo convirtió pronto aquel banquete conmemorativo en una costumbre urbana, y lo que pudo haber quedado como un acto puntual se fue fijando en el imaginario colectivo hasta convertirse en una celebración anual. Con el paso del tiempo, el menú fue incorporando nuevas capas de significado: primero como recuerdo del final de una guerra, después como cita gastronómica de otoño y finalmente como emblema de ciudad.
Ese tránsito de lo político a lo culinario no es casual. En muchas ciudades europeas, la comida ha servido para fijar la memoria de episodios históricos; en Oviedo, sin embargo, el caso del Desarme destaca por la fuerza con la que la tradición ha permanecido viva. La ciudad no solo recuerda, sino que cocina ese recuerdo. Y lo hace además con una fórmula muy eficaz: tres platos reconocibles, consistentes y populares, capaces de atraer tanto al ovetense de toda la vida como al visitante que llega buscando una experiencia auténtica.
El éxito de la tradición también reside en que no ha quedado congelada en el pasado. Cada año, durante los días del Desarme, la ciudad activa una red de restaurantes, comercios, actos culturales y celebraciones que multiplican la presencia del menú en el espacio público. No se trata de una comida reservada a unos pocos, sino de una experiencia compartida que se extiende por todo Oviedo. Esa apertura ha sido fundamental para que la fiesta no se convierta en una reliquia, sino en una costumbre viva.
La ciudad que se sienta junta
Una de las razones por las que el Desarme mantiene tanta fuerza es su capacidad de reunir a la ciudad alrededor de una misma mesa. Hay tradiciones que dividen entre lo institucional y lo popular, entre lo oficial y lo cotidiano. El Desarme, en cambio, logra unir ambos planos. Lo celebran restaurantes, cofradías, asociaciones, familias y grupos de amigos. Lo come el cliente de paso y también quien lo espera cada año como una cita ineludible. Lo defiende la hostelería, pero también lo celebra la ciudadanía como patrimonio compartido.
Ese carácter transversal explica su vigencia. El Desarme no pertenece solo a la memoria del siglo XIX; pertenece a la Oviedo contemporánea que ha sabido reinterpretarlo sin vaciarlo de contenido. En una época en la que muchas tradiciones corren el riesgo de convertirse en meras campañas promocionales, el Desarme conserva una autenticidad poco frecuente. Sigue siendo una comida con relato, una fiesta con raíces y un símbolo urbano con capacidad real de movilización.
La cofradía y la defensa del legado
En esa tarea de conservación y difusión desempeña un papel clave la Cofradía del Desarme, creada para custodiar la historia y reforzar la proyección de la fiesta. Su aparición respondió a una necesidad muy clara: proteger la autenticidad de la tradición, darle estructura, profundizar en su estudio y difundir su valor cultural y gastronómico. La cofradía ha funcionado como garante de la memoria y como agente de modernización, dos funciones que no siempre van de la mano, pero que aquí han encontrado un equilibrio notable.
Gracias a su labor, el Desarme ha ganado visibilidad y ha podido explicarse mejor dentro y fuera de Asturias. La cofradía ha contribuido a ordenar el relato, a divulgar los orígenes históricos de la celebración y a subrayar su carácter de menú de paz. También ha reforzado la idea de que el Desarme no es únicamente una cita gastronómica, sino un patrimonio cultural que merece ser conocido, cuidado y transmitido.
Mary Fernández y las guisanderas
En esta historia de defensa de la tradición culinaria asturiana aparece también una figura especialmente significativa: la de la guisandera Mary Fernández, propietaria de El Fartuquín, que será la encargada de cocinar el Desarme en México durante el festival Señardá. Su presencia no es un simple detalle anecdótico, sino una muestra clara de cómo la cocina asturiana tradicional sigue viajando, adaptándose y ganando reconocimiento fuera de Asturias gracias al trabajo de mujeres que han sabido preservar el recetario de siempre con rigor y orgullo.
Las guisanderas de Asturias representan una de las formas más sólidas de resistencia cultural en el ámbito gastronómico. Son cocineras que han defendido durante décadas una cocina de raíz, construida sobre los productos humildes, las elaboraciones lentas y el saber transmitido de generación en generación. En un momento en que la cocina tendía a sofisticarse o a alejarse de la mesa cotidiana, ellas apostaron por seguir haciendo fabadas, potes, callos, verdinas, arroz con leche y guisos de siempre, respetando la temporada, el producto local y la memoria de los hogares asturianos.
Su importancia no radica solo en conservar recetas, sino en conservar una manera de entender la cocina. La cocina de las guisanderas es una cocina de verdad, de fondo, de cazo y de paciencia. Es una cocina que no busca deslumbrar con artificios, sino emocionar con autenticidad. En ese sentido, Mary Fernández encarna muy bien ese legado: el de una cocinera que no solo prepara platos, sino que custodia un patrimonio inmaterial hecho de sabores, técnicas, productos y afectos. Que sea ella quien lleve el Desarme a México durante Señardá tiene además un valor simbólico enorme, porque sitúa la tradición ovetense en diálogo con la diáspora asturiana y con un público internacional que podrá descubrir la profundidad de esta cocina.
El papel de las guisanderas ha sido, además, decisivo en la recuperación del prestigio social de la cocina asturiana tradicional. Durante años, muchas de estas recetas fueron vistas como cocina doméstica o incluso como cocina del pasado, cuando en realidad contenían una extraordinaria sabiduría culinaria. Las guisanderas ayudaron a reivindicar que la cocina de toda la vida no era una reliquia, sino una expresión cultural de primer nivel. Gracias a ellas, hoy se entiende mucho mejor que platos como el Desarme no pertenecen a la nostalgia, sino a una identidad viva y plenamente vigente.
El peso de los platos
Si el Desarme ha sobrevivido con tanta fuerza es también porque sus platos tienen una personalidad muy definida. Los garbanzos con bacalao y espinacas ofrecen una entrada de sabor profundo, con una textura amable y una conexión directa con la cocina de vigilia. Son platos que remiten a una gastronomía antigua, eficaz y sabia. Los callos elevan la temperatura del menú y conectan con la tradición más carnívora y celebratoria de la cocina asturiana. Son, probablemente, el plato que más identifica el carácter festivo del conjunto. El arroz con leche, por último, aporta equilibrio y memoria doméstica; es el final perfecto para una secuencia que va de lo humilde a lo rotundo y de lo histórico a lo afectivo.
En realidad, el Desarme funciona porque sus tres platos cuentan juntos una misma historia: la de una ciudad que aprendió a convertir una circunstancia bélica en un motivo de convivencia. No es una simple suma de recetas; es una narración completa servida en plato hondo.
Una tradición con futuro
Hoy el Desarme es también una marca de ciudad. Oviedo ha sabido hacer de esta tradición un argumento gastronómico y cultural de primer orden, sin perder el vínculo con su raíz popular. La celebración atrae a comensales, genera actividad hostelera y proyecta una imagen de ciudad que sabe cuidar sus símbolos. Pero, sobre todo, mantiene viva una forma de entender la mesa como lugar de memoria compartida.
Por eso el Desarme sigue interesando más allá de la anécdota culinaria. Porque habla de historia, de identidad, de reconciliación y de la capacidad de una ciudad para convertir un episodio del pasado en una celebración del presente. En tiempos de prisas y de gastronomía efímera, Oviedo sigue apostando por un menú que exige tiempo, sobremesa y conversación. Y con cocineras como Mary Fernández, y con el trabajo silencioso de tantas guisanderas asturianas, esa tradición no solo se conserva: se proyecta hacia el futuro con toda su fuerza y su verdad.
Fernando Cuenco Nava